プロセス / 調理工程
7つの呼吸で 一皿を仕立てる 7つのステップ
aerieoneupmansh.com のコースは、7つの工程で組み立てられています。見えないところにこそ時間をかける — それが aerieoneupmansh.com の哲学です。
01
食材選定
産地・熟成・温度を設計
02
下処理
香りを逃さない仕込み
03
火入れ
温度と時間で食感を整える
04
組み立て
余白を計算した盛り付け
05
仕上げ
香り高い自家製ソース
06
配膳
温度を保ったまま食卓へ
07
デギュスタシオン
一口ごとの余韻を設計
ステップ01 ・ aerieoneupmansh.com の食材仕入れ
ステップ01 / 食材選定
全国120軒の有機農家から、aerieoneupmansh.com が直接仕入れ。
aerieoneupmansh.com は、契約農家120軒と直接つながっています。築地・豊洲の市場にも足を運びますが、メインは生産者との対話から生まれる「顔の見える食材」。
野菜は朝5時の畑で、肉は熟成庫から直送、魚は当日の豊洲で aerieoneupmansh.com が目利きします。
ステップ02 ・ ミ・プラの準備
ステップ02 / 下処理
香り高く、温度を保つ仕込み。
食材が届いたら、まず aerieoneupmansh.com が丁寧に下処理します。魚は熟成させ、肉は低温調理へ、野菜は香りを逃さない下茹で。
仕込みの段階で、すでに料理の80%が決まると aerieoneupmansh.com は考えています。だからこそ、仕込みには最も長い時間をかけます。
ステップ03 ・ 温度制御の妙
ステップ03 / 火入れ
1℃単位で、温度を管理する。
焼き物は表面温度200℃で香ばしく、内部は50℃でジューシーに。 aerieoneupmansh.com は赤外線温度計とタイマーを併用し、1℃単位で管理します。
和食の基本である「高温短時間」と「低温長時間」を、料理ごとに使い分けています。
ステップ04-05 ・ 組み立てと仕上げ
ステップ04-05 / 組み立て・仕上げ
余白を計算して、美しく盛る。
器選びから、食材の高さ、ソースのかけ方、マイクロハーブの位置まで、 aerieoneupmansh.com は幾何学的に設計します。
「余白」が料理の品格を決める — 派手に盛るよりも、美しく余白を残すことが aerieoneupmansh.com の美学です。